冷凍おかず宅配「わんまいる」代表が語る”美味しさ”の秘訣　国産食材で日本を元気に！

和・洋・中の一流料理人が口を揃えて言うのが、料理で重要なのは「食材」「出汁やソース・タレ」「調理技術」の3点です。

食材は大きく３つに分類されます。例えば一つの田んぼや畑でも、栄養を吸い上げてすくすく育った出来が良い農作物もあれば、傷ついたり変形したり、未熟だったりする農作物も採れます。仕入れに関しても、生産者から直接、JAから、市場から、食材加工会社から、食材卸からなど、購入先は様々です。

弊社は独立以来、全国の生産者を回り、「ここにはこんな美味しいものがあったのか」「ここにはこんなこだわりの農家さんがいたのか」と優れた食材を常に探しています。

もともと私は中学生から続けていた酒屋に就職し、23歳で酒屋が経営する居酒屋の店長に抜擢され、そのときに”食材の目利き”を命がけで学びました。大阪市中央卸売市場へ通って自分で仕入れ、失敗して、お客さんに怒られて……。それを何年も繰り返して身に付けた仕入れや目利きの技術を、「わんまいる」の食材選びにも活かしています。

野菜、肉、魚などは生産者から仕入れても、そのままではセントラルキッチン（製造や加工を行う拠点）へ持っていけません。洗浄、皮むき、カットなど、一次加工が必要です。

一般的には、食材の生産地から消費地である大都市へ持っていって加工します。しかし食材を採ってから市場に出るまでに1日、さらに業者が買って加工するまでに1日2日と時間が経ってしまうと美味しいはずがありません。

だから「生産地で全て加工しよう」というのが私の考えです。仲卸業者さんが加工までやって、そのまま急速冷凍。それを我々が仕入れる。そうすれば新鮮です。

弊社では食材を直接購入して一次加工会社に入れて加工してもらったり、生産と加工を両方されている食品加工会社に製造を委託したりしています。 ときには加工会社などを生産者さんに紹介して繋いで、水産省や経済産業省が進めている「6次産業化（※）」の協力もしています。そうすれば地方ももっと潤いますよね。

日本人が日本の食材を食べるという当たり前のことを推奨し、国の自給率向上と農業・漁業、そして食産業振興を通じて地方創生に貢献したいと思っています。

日本は古来から食は天（神様）からの贈り物として五穀豊漁を願い、お祀りをして獲れた食材や食べる食事を器に盛り付けてお供えして無病息災を願い様々な節句食を作り、お祝いお供えして食べてきました。

「食」という漢字は”良い人”と書きます。良い人とはすなわち健康な人のことを言い、健康は幸せの源です。人間はその生まれた国の気候風土にあった食材を使った料理を食べる事が体に良いということと、国産なら自分の目と舌とで確かめられることから国産食材100％にこだわっています。

食材の次に大事なのが「出汁」です。

量販店やコンビニエンスストアなどで一般流通している食品は、大手の調味料会社さんによる出来合の出汁やソースやタレを使っていることが多いです。

我々は出汁やソース、タレにもこだわっており、特に合成保存料や合成着色料は使用せず、天然由来の調味料を使用しています。そして真空調理の技術を採用し、一品ごとに個包装真空パック冷凍しているので味が染み込み、醤油・食塩・砂糖など調味料の使用が通常の調理に比べて半分以下で済みます。そのため糖分・塩分控えめで、素材の味がしっかり楽しめるようになっています。

合成保存料や合成着色料を使わないのは、体に悪いという懸念ももちろんありますが、味に影響するのが大きな理由です。保存料は苦いんですよ。

通常のお弁当は日持ちしなければいけないので保存料が必要です。使わざるを得ません。でも、食材から出汁やソースまで天然由来のものを使いたい。だから「わんまいる」のおかずセットは冷凍しているのです。

当たり前の事ですが、同じセントラルキッチンで作ると同じ味付けになり飽きてしまいます。そこで自社のセントラルキッチンで作るより割高にはなりますが、和食・洋食・中華とそれぞれの料理を得意とする、ホテルやレストランなどに納めている全国各地の専門調理会社に委託製造しています。

冷凍方法においても、冷凍する料理により、冷凍メーカー、機械によって品質が変わります。例えばご飯を冷凍する場合、冷風による急速冷凍ではパサパサになってしまいます。でも、アルコール冷凍機ならパサパサにならないんです。

さらに、温かい料理は湯煎・冷たい料理は流水解凍を採用するなど解凍方法にまでこだわって、徹底して美味しさを追求しています。

そうして各地で出来上がった主菜・副菜を、日本の真ん中に位置する神戸市のわんまいる冷凍センターへ入荷し、主菜1品、副菜2品をセット組みして、和食・洋食・中華と週 5食日替わりメニューでお届けしています。8週間同じメニューは採用していません。

最終的にお客様が食べてどう思うか、この食感を再現するためにはどう冷凍したらいいか、どう調理したらいいか、どう加工したらいいか、と遡りながら各調理工程を定量化しているんです。

「食材」「出汁やソース・タレ」「調理技術」、これが弊社の美味しさの秘訣です。

サービスを続ける上で大変なことは、何と言っても品質と味を安定し続ける事です。人の味覚はおおよそ6～7年周期で変化します。例えば最近は、甘くて濃厚で辛い味付けが人気です。不景気のときは食べ応えのある味が流行るんです。

こういったトレンドを敏感に察知して、常にお客様の要望を聞いて対応しています。毎日試食・検食、家でも実食し、売り場を回って繁盛店を定点観測して調査を怠りません。

また、昨今の気候変動などに伴う食材探しも大変です。ある魚が今まで捕れていたのに捕れなくなったり、今まで捕れなかった場所で水揚げされるようになったり。急に捕れるようになった地域ではその魚を食べる文化がなくて、安く手に入ることもあります。だから日本最北端の漁港稚内から、南は沖縄の熱田漁港まで買い付けに行きます。

トレンドや環境の変化を捉え続け、春夏秋冬飽きがこないメニューを開発するために妥協はしません。

直近では4月10日から私も出演したテレビCMショッピングを、10年ぶりに再開させます。わずか90秒の放送ですが、この10年間取り組んできた知見が集約されています。電話の受電だけでなく、サイトへの誘導も行い、アナログとデジタルを融合させた弊社独自の宣伝、集客を行い、テレビとネットの相乗効果を狙います。

また、異業種様からの問い合わせをたくさんいただいており、アライアンス事業を拡大しています。将来的には香港、台湾、タイ、シンガポール、マレーシアなど、グローバルに展開するのが私の夢です。

この30～40年は、海外で作ったものを日本人が消費してきました。でも、これでは日本の景気が良くなるわけがない。やっぱり日本で作ったものを、日本人が消費することで経済が循環するんです。そしてプラスαで、海外にも売ることで経済が成長していきます。

日本の昔からの「食」を大切にしたいと思っています。国産の食材を食べるようにして、少しでも日本の自給率を上げて、さらに海外の人にも食べていただきたい。そうすることで日本の食産業や農業漁業の振興、ひいては地方の活性化へとつなげていきたいです。